ขนมเปี๊ยะ... เป็นขนมที่ลูกหลานคนจีน มักจะทำติดบ้านเอาไว้กินกับน้ำชาร้อนๆ เป็นของฝาก ของไหว้เจ้า
สูตรดั้งเดิมของจีนจริงๆก็ไม่หอมอร่อยเหมือนกับที่เราเรียกกันว่า "ขนมเปี๊ยะหอม" เหมือนทุกวันนี้ เพราะสมัยก่อนใช้น้ำมันหมู มันหมูต้มสุก น้ำมันถั่วลิสง ทั้งกวนไส้ และตัวแป้ง กลิ่นอายออกจะติดเป็นของคาวด้วยซ้ำไป
...แต่เมื่อคนจีนมาอยู่เมืองไทย รุ่นที่เกิดในเมืองไทย กลายเป็นคนไทย ใช้ชีวิตแบบไทย วัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินก็เปลี่ยนแปลงไป สูตรขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวนก็เปลี่ยนไปด้วย
เริ่มจากการใช้น้ำมันพืชและเนยขาว แทนน้ำมันหมูและน้ำมันถั่วลิสง ในตัวแป้ง ตัวไส้นิยมทำเป็นไส้หวานมากกว่าไส้เค็ม ใช้หัวกะทิในการกวนถั่ว และมีการอบควันเทียนเหมือนกับการทำขนมลูกชุบ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้เห็นได้ชัดในช่วงราวๆ ปีพ.ศ. 2530 - 2540 ถือเป็นช่วงปฎิวัติอุตสาหกรรมของไทยก็ว่าได้
ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวนหรือขนมเปี๊ยะหอมในปัจจุบัน จึงน่าจะกลายเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง เพราะคงไปหาขนมเปี๊ยะกลิ่นอบควันเทียนในประเทศจีนหรือไต้หวัน ก็คงไม่ได้
แต่ขนมเปี๊ยะที่คนทุกยุคสมัยถือว่า ดีและอร่อย ก็จะมีเอกลักษณ์อยู่ที่ตัวแป้ง ... ที่แยกจากกันเป็นชั้นๆนับไม่ถ้วน มีความบาง ควลงไปใมม และเหนียว ใครทำได้แบบนี้ถือว่า เป็นคนที่มีฝีมือ ส่วนไส้ก็จะมีรสชาติความอร่อยใกล้เคียงกัน แต่ถ้าเรียกว่า ระดับฝีมือ ก็ควรจะต้องมีความเหนียวนุ่มชุ่มชื้น หวานมัน แต่ไม่แสบคอ มีกลิ่นอบควันเทียนหอมๆ และเพื่อให้ขนมมีความหอมมากๆก็ต้องอบควันเทียนหลังจากอบสุกด้วย
ฉะนั้นจึงต้องมีเทคนิค และการใช้วัตถุดิบ ที่ถูกสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น และถูกปรับเปลี่ยนให้สะดวกขึ้นตามยุคสมัย
การใช้วัตถุดิบมีส่วนสำคัญไม่แพ้เทคนิค!!!
ในปัจจุบัน มีวัตถุดิบที่เป็นตัวช่วยทำให้แป้งขนมเปี๊ยะ...มีการแตกชั้นได้มากสวยงามด้วยวิธีที่ง่ายขึ้น อย่างเช่นสูตรที่จะแนะนำกันในวันนี้
ตัวช่วยที่ทำให้แป้งขนมเปี๊ยะมีความนุ่มเหนียวและแตกชั้นได้มาก คือ วิปปั้นแป้ง ซึ่งเป็นวิปครีมชนิดผง ทำหน้าที่คล้ายอิมัลซิไฟเออร์ ให้โมเลกุลของแป้งดูดซับน้ำเอาไว้และมีไขมันเคลือบโมเลกุลแป้งไว้อีกที ทำให้แป้งชั้นนอกมีคุณสมบัติอุ้มน้ำดีขึ้น เมื่อนำมาหุ้มแป้งชั้นในซึ่งในสูตรนี้เราใส่เนยขาวและน้ำมันพืช ไขมันทั้ง 2 แบบ จะช่วยแยกโมเลกุลของแป้งชั้นในออกจากแป้งชั้นนอก ....แป้งเปลือกขนมเปี๊ยะสูตรนี้ จึงบางและแยกชั้นได้ง่ายเมื่อนำมาคลึงตามกรรมวิธี
***วิปปั้นแป้ง .... แม้จะใช้ในปริมาณที่น้อยมาก แต่ก็เป็นปัจจัยตัวแปรที่สำคัญ!!!!
ขนมเปี๊ยะหอม ขนมเปี๊ยะชาววัง สูตรวิปปั้นแป้ง
ส่วนผสม : แป้งชั้นนอก
1. แป้งสาลีตราบัวแดง 190 กรัม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 95 กรัม
2. น้ำตาลทราย 60 กรัม
3. น้ำมันพืช 75 กรัม
4. น้ำเย็นจัด 110 กรัม
5. วิปผง 10 กรัม
6. เกลือ 3 กรัม
ส่วนผสม : แป้งชั้นใน
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
2. น้ำมันพืช 50 กรัม
3. เนยขาวรำข้าว 25 กรัม
การตกแต่งหน้าขนม :
* ไข่แดง ผสมสีส้ม สำหรับทาหน้าขนมก่อนเข้าอบ
* ถ้าใช้ไข่ทั้งฟองทาหน้าขนม....ต้องทาไข่ 2 รอบ คือ อบไปซัก 5 นาที ก็เปิดเตาเอาออกมาทาไข่ซ้ำอีกรอบ
* น้ำมันพืช และเนยขาว ควรเลือกชนิดที่ทำมาจาก.. รำข้าว เพื่อให้มีอายุการ เก็บรักษาได้นาน และปลอดภัยต่อสุขภาพ และน้ำมันรำข้าว ไม่มีกลิ่นที่รบกวนกับกลิ่นของการอบควันเทียนด้วย
ส่วนผสมไส้ : ถั่วกวน
1. ถั่วทองกวน และอบควันเทียนแล้ว
2. ไข่แดงเค็ม
( สำหรับไข่แดงเค็ม ควรนำเข้าอบให้สุกก่อน
ไฟ 180 องศาเซลเซียส นาน 10 -15 นาที
วิธีทำ
การทำแป้งชั้นนอก :
ผสมทุกอย่างใส่ในแป้ง
นวดให้เนียนเหนียวจนแผ่แป้งเป็นฟิล์มได้
(- หากแป้งแห้งเกินไป เพิ่มน้ำได้ครั้งละ 1 ชต.)
พักแป้งไว้ 10 นาที
การทำแป้งชั้นใน :
นวดแป้ง ผสมกับน้ำมันและเนยขาวนวดจนเนียนพักไว้
* ในกรณีที่แป้งแฉะเกินไป เราสามารถเพิ่มแป้งได้ แต่ต้องเพิ่มทั้งสูตรแป้งชั้นในและแป้งชั้นนอก
วิธีการทำแป้งให้แยกเป็นชั้น :
1.แบ่งแป้งชั้นในและแป้งชั้นนอกให้มีจำนวนชิ้นเท่าๆกัน
เช่น ถ้าแบ่งแป้งชั้นนอก 12 ชิ้น ก็ต้องแบ่งแป้งชั้นใน ให้ได้ 12 ชิ้น เป็นจำนวนที่เท่าๆกัน
ในสูตรนี้ แบ่ง: แป้งชั้นนอก.... 30-35 กรัม
และแป้งชั้นใน...... 10-12 กรัม
2. เอาแป้งชั้นนอกห่อหุ้มแป้งชั้นในให้มิด
3. คลึงแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางๆ ขนาดประมาณ 1-2 นิ้ว × 5 นิ้ว แล้วม้วน ทำซ้ำๆแบบเดิมประมาณ 4-5 ครั้ง
4. ตัดแบ่งแป้ง เป็น 3 ชิ้นต่อแป้ง 1 ก้อน
คลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลม ขอบบางตรงกลางหนา
5. นำแป้งมาห่อจับจีบหุ้มไส้ให้มิด วางด้านที่จับจีบลงด้านล่าง บนถาดที่รองแผ่นกระดาษรองอบ
6. ทาไข่แดงที่หน้าขนม แล้วนำเข้าเตาอบ
ใช้ไฟบนล่าง 180 องศาเซลเซียส ไม่เปิดพัดลม อบนาน 10 - 15 นาที
ดูว่าแป้งสีขาวนิ่มก็สุกแล้ว
ถ้าอบนานขนมเปี๊ยะจะกรอบแห้ง และเหลืองกว่า ( ขึ้นอยู่กับความชอบ )
บางคนก็อบด้วยไฟ 150-160 องศาเซลเซียส
นาน 20 -25 นาที
* ซึ่งการใช้ไฟในการอบนั้น ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้าน มากกว่าการกำหนดตายตัวลงไปใ
สูตรกวนไส้ถั่ว... ของเรามี 2 สูตรคือ สูตรที่ใช้น้ำมันในการกวน แบบฉบับของคนจีน
กับ สูตรที่ใช้กะทิกวน ตามแบบฉบับของขนมชาววัง
สูตร 1.. ใช้น้ำมันมะพร้าวหีบเย็น
ถั่วทองดิบ 500 กรัม
น้ำมันมะพร้าวหีบเย็น 110 กรัม
น้ำตาลทราย 330 กรัม
เนยสดเค็ม 80 กรัม
กลิ่นมะลิ 2 ฝา
*ใครจะใช้น้ำมันมะพร้าวสกัดร้อน หรือจะเป็นน้ำมันพืชชนิดอื่นๆก็ได้ แต่รสและกลิ่นที่ได้จะแตกต่างกันออกไป แต่ไม่แนะนำน้ำมันหมู เพราะมันจะไม่ค่อยเข้ากับกลิ่นอบควันเทียน
วิธีทำ : ถั่วกวนน้ำมันมะพร้าว
1. ล้างถั่วจนน้ำใส
2. ต้มน้ำร้อนให้เดือดจัดลงแช่ถั่วจนเย็น
3. ต้มให้สุกเปื่อย กรองออกแล้วบดให้ละเอียด
4. นำไปกวนด้วยไฟอ่อน จนเหนียวดี
สูตร.. กะทิอบควันเทียน
ถั่วทองดิบ 500 กรัม
กะทิอบควันเทียน 500 กรัม
น้ำตาลทราย 330 กรัม
กลิ่นมะลิ 2 ฝา
วิธีทำ : ถั่วกวนกะทิอบควันเทียน
1. ล้างถั่วจนน้ำใส
2. ต้มน้ำร้อนให้เดือดจัดเทลงแช่ถั่วจนเย็น
3. เติมเบกกิ้งโซดา 1/4 ชช.
4. ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มจนถั่วสุกเปื่อยดี
5. กรองน้ำออก
6. นำถั่วมาปั่นกับกะทิ
7. นำไปกวนด้วยไฟอ่อน จนเหนียวดี
