Wild Yeast ยีสต์ป่า คือยีสต์จากธรรมชาติค่ะ
ยีสต์จัดอยู่ในจำพวกอาณาจักรของเชื้อรา
ยีสต์ธรรมชาติจึงมีอยู่ทั่วไปรอบๆตัวเรานี่แหละค่ะ
สามารถเลี้ยงมันขึ้นมาได้จาก ผลไม้ แป้ง และน้ำ
หรือมีเพียงแป้ง น้ำ และอากาศ แค่นี้ก็สามารถเป็นแหล่งกำเนิดยีสต์ได้แล้วค่ะ
ในบล็อคนี้จะไม่ค่อยลงรายละเอียดข้อมูลเกี่ยวกับยีสต์มากซักเท่าไหร่ ถ้าใครสนใจก็สามารถหาอ่านได้ตามเว็ปวิทยาศาสตร์ต่างๆจะได้รู้ลึกซึ้งมากกว่า
เอาล่ะค่ะ...เรามาพูดถึงวิธีการที่จะทำให้เกิดยีสต์ขึ้นก่อนนะคะ... จะเรียกว่า จับยีสต์ หรือปลุกยีสต์ ก็ตามสะดวก (เป็นศัพท์ที่ตุ๊กตั้งขึ้นเองค่ะ) ... เรียกแบบไทยๆ เพราะไม่รู้วิชาการเขาเรียกกันยังไง
จะจับอะไรก็ต้องมีเยื่อล่อ หรือแหล่งอาหารใช่ไหมคะ
เราก็ใช้ "แป้ง" ซึ่งเป็นแหล่งอาหารโดยตรง หรือจะเป็น..."พืช ผัก และผลไม้"....ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักก็จะได้ยีสต์ที่โตเร็ว หรือมีการเกิดปฎิกิริยาเร็วและแรงกว่าผลไม้ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบน้อย "คำว่าแป้งในผลไม้ของเราในที่นี้ เราเรียกตามประสาหมอพื้นบ้านนะ" (ไม่ได้เรียนมาทางสายวิทย์โดยตรงก็ไม่ค่อยรู้หรอกว่า ภาษาวิทยาศาสตร์เขาเรียกว่าอะไร)
ดูยังไงว่าผักหรือผลไม้ อันไหนมีแป้ง ...สังเกตุง่ายมากค่ะ เมื่อผลไม้พวกนี้ยังดิบอยู่ เราปอกเปลือกหรือสับหั่นมัน มักจะมีแป้งขาวๆติดที่มีดเสมอ และเราสามารถตากแห้ง บดมันเป็นผงได้ อย่างนี้เรียกว่า ผลไม้ที่มีแป้งค่ะ
พวก มะม่วง กล้วย มัน เผือก แครอท ขิง พริกไทย ขมิ้นชัน สะตอ ลูกเนียง พาลงใต้ไปโน่นเลย
คราวนี้คงจะนึกกันออกแล้วใช่ไหมคะว่า ชนิดไหนแป้งมาก ชนิดไหนแป้งน้อย
...อย่าเพิ่งฮา..ขำกันนะคะว่า... ยัยหมอนี่...เพี้ยนป่าว!!! เอาอะไรมาสอนกันคะ มีพืชผักสวนครัวซะด้วย... เดี๋ยวจะเล่าให้ฟังตอนต่อไปค่ะว่า...ผักสมุนไพรพวกนี้มีความสำคัญยังไง และเอามาเลี้ยงยีสต์ได้ด้วยเหรอ?????
( ทำให้นึกถึงคุณลุงคนนึง แกก็เป็นคนทำยาเหมือนกัน แต่แกจบแบบสมัยใหม่ แกชอบให้เรียกแกว่า... "ลุงเพี้ยน หรือ หมอเพี้ยน" ชื่อจริงก็จำไม่ได้ เศร้า!! ( แกรวย...ไฮโซถือว่าเป็นผู้ใหญ่ในวงการเชียวล่ะ เลยไม่อยากจำชื่อจริง ...เรามันหมอโลโซ ) แต่นั่นไม่สำคัญ เท่ากับที่แกเป็นเพื่อนคุยเรื่องสมุนไพร การสกัดทำยา และรักษาโรค ได้ถูกคอ โคตะระมันมากกกกก ( ก ไก่ ล้านตัว )
กลับเข้าเรื่องการจับยีสต์กันต่อดีกว่า
ยีสต์จะกินแป้งได้ต้องมี "น้ำ" และ เมื่อยีสต์มีชีวิตแล้ว (...ถึงเรียกว่า การปลุก ) มันต้องอาศัย"อากาศ"ในการหายใจ
ดังนั้นเราจึงเตรียมอุปกรณ์....
1. ขวด หรือกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดสนิทได้
เข้าตู้เย็นได้ไม่เกะกะ แนะนำให้ใช้เป็นขวดแก้วค่ะ เพราะผลไม้เวลาหมักแล้วเป็นกรด
2. หม้อหรือกะละมัง และทัพพี สำหรับต้มผลไม้
วัตถุดิบ....
1. ผลไม้ ( กล้วย มะม่วง ดิบ สุก หรือ ตากแห้งก็ได้ ทุกเวอร์ชั่นแม้กระทั่งเกือบเน่า ) กะปริมาณว่า แกะเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ขวดได้เกือบเต็ม พอดีคอขวด
2. น้ำเปล่า สำหรับ ต้ม ( ใช้น้ำกรองก็ดีนะ )
วิธีทำ....
1. ตวงน้ำให้พอดีกับภาชนะที่เราจะใช้หมัก
2. ต้มจนเดือดจัด ใส่ผลไม้ลงไป ต้ม 2 นาที
ปิดไฟ รีบเอาขึ้น....
อย่าให้ผลไม้สุกด้วยความร้อน
3. ตักเนื้อผลไม้ใส่ขวดแก้ว รอน้ำอุ่นๆ ค่อยเท
ลงขวด ให้พอดีกับคอขวด
เหลือที่ว่างอยู่เพียงเล็กน้อย ปิดฝา
ให้นับว่า...เป็นวันที่ 1
4. วันรุ่งขึ้น คือวันที่ 2 เปิดฝา
เช็คสภาพดู สัก 2 ครั้ง
5. วันที่ 3 ถ้าเห็นมีฝ้าขาวบางๆ
ลอยอยู่บนผิวหน้า แสดงว่า มีกระบวนการ
หมักเกิดขึ้นแล้วค่ะ
แม้ยังจะไม่เห็นฟองอากาศเลย
เอาช้อนมาคนให้ทั่ว ให้แผ่นฝ้าจมลง
และกลืนไปกับเนื้อผลไม้ คนครั้งเดียวพอ
ปิดฝาอย่าแน่นมาก (ปิดแน่นอาจระเบิดได้)
และหาภาชนะมา รองรับน้ำหมักที่จะ
ไหลล้นออกมา ภายในเวลา 12-18 ชม. 😁
*** แต่ถ้าไม่มีฝ้าขาวๆ ก็ยังไม่ต้องคน
การคนจะช่วยปฏิกิริยาเร็วขึ้น😉
6. วันที่ 4 ถ้ามีฟองอากาศฝุดเต็มทั่วทั้งขวด
แทรกอยู่ตามเนื้อผลไม้ แสดงว่า
"ยีสต์ใช้ได้แล้ว"
หรือมีการไหลล้นออกมานอกขวด
ก็แสดงว่ายีสต์แข็งแรงดีแล้ว...
นำน้ำหมักยีสต์ไปทำ Levain ต่อไปได้เลย
7. หากเทน้ำหมักไปใช้เท่าไหร่ ก็ให้เติมน้ำอุ่น
กลับเข้ามาเท่านั้น
และคอยคนอยู่เสมอทุกวัน
8. หากเกินจากวันที่ 4 ให้นำเข้าตู้เย็น
คอยชิมดู ถ้าเริ่มมีรสเปรี้ยว ก็ให้นำไปทำ
เป็น Sourdough Starter ต่อไปได้เลย
ATTENTION!!!!
ระวังอย่าให้ขึ้นรา หรือมีกลิ่นเหม็นบูด
ถ้าเป็นเช่นนั้นให้เททิ้ง ล้างแช่ภาชนะทุกชิ้น ในน้ำต้มเดือดจัด สะเด็ดน้ำ ตากแดดจัดๆจนแห้งสนิทดี แล้วจึงนำมาใช้
จบกระบวนการทำ Wild Yeast เพียงเท่านี้ค่ะ
.... อ๊ะๆ..คุ้นๆเนอะวิธีนี้ !!!!... ใช่ค่ะ!!!!!
มันคล้ายการทำน้ำหมักชีวภาพอย่างมาก
แค่เราตัดน้ำตาลทรายแดงออก แล้วเติมน้ำเข้าไปเท่านั้นเองค่ะ
สงสัยสิ่งใด..ฝากคำถามไว้ได้นะคะ...จะมาตอบให้ค่ะ 😍😊😉
ติดตามอ่าน.. SOURDOUGH STARTER ตอนต่อไปนะคะ ..... ว่าหลังจากหมักจนมันเปรี้ยวแล้วเราจะทำอะไรต่อไป
ขอบคุณทุกท่านค่ะ...ที่ให้ความสนใจบทความนี้ 💐💐💐💐💐💐💐🌹🌷🌹
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น