พฤหัสบดีที่ 2 มิถุนายน พ.ศ. 2559
เวลา 23.30 น.
ขนมปังกะทิ (กะทิอบควันเทียน)
จุดเริ่มต้นมาจากโพสต์คุณยักษ์เขียว ที่ถามว่า มีขนมปังอะไรบ้างมั้ยที่ใส่กะทิ... ในเวลานั้นใจเราก็คิดถึงแต่ขนมปังที่สไตล์แบบขนมครกซึ่งมันจะมี Image ที่น่าสนใจ หน้าตาขนมตัวนี้จะเป็นยังไงนั้น ตุ๊กจะนำเสนอต่อไปคราวหน้านะคะ ( ขอถามคุณยักษ์ก่อน เพราะแกอาจเอาไปทำเป็นProduct เราจะไปออกสูตรตัดหน้าเพื่อน มันก็จะไม่งาม )
ทีนี้เมื่อคำตอบยังไม่เป็นที่โดนใจ คุณยักษ์เขียวก็เลยไปลุยGoogle ได้คำตอบก็เลยนำมาแปะลิ้งค์ไว้ให้ (ขอบคุณนะคุณยักษ์เขียว)
พอตุ๊กดูปั๊บก็เกิดความคิดว่า ถ้าเราทำขนมปังด้วยวัตถุดิบ 4 คือ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ ก็สามารถทำขนมปังให้นุ่มเหนียวถูกปากคนไทยนี่!!!... สูตรนี้จึงมา 😁
ก่อนจะเข้าสูตร... ขอทำตามสัญญากับ.... ว่าจะสอนการวิเคราะห์สูตรขนมปัง ต้องเรียกว่า ตั้งสูตรขนมปัง น่าจะถูกต้องกว่า!! (ใครที่เป็นแล้ว ก็ผ่านตรงนี้ไปได้เลยค่ะ) แฮ่ะๆ เพราะเราก็ไม่ได้เรียนมาทางสายนี้โดยตรง ความรู้ที่จะถ่ายทอดในวันนี้ก็เป็นประยุกต์ เอาความรู้ในการตั้งสูตรยารักษาโรคทางด้านเภสัชกรรมแผนโบราณ มาประยุกต์กับการทำอาหาร และขนม คงคล้ายกับที่แดจังกึม เอาความรู้ทางอาหารไปผนวกรวมเข้ากับความรู้ทางการแพทย์... ว่าไปโน่น!!
หลักการตั้งสูตรของตุ๊ก แบ่งวัตถุดิบ เป็น 4 ประเภท ตามหลักเภสัชกรรมเรื่ององค์ประกอบของยา คือ
1. ตัวยาหลัก... ในที่นี้ คือ วัตถุดิบหลัก
2. ตัวยาประกอบ... ในที่นี้ คือ วัตถุดิบรอง
3. ตัวยาช่วย... ในที่นี้ คือ ตัวช่วย
4. ตัวยาแต่งสี กลิ่น และรส... ในที่นี้ คือ วัตถุดิบแต่งสี และกลิ่น
สรุปว่า... ไม่ว่า สูตรขนมหรืออาหารอะไรก็ตาม เราต้องจำแนกออกมาให้ได้ว่า ตัวไหนอยู่ในกลุ่มใดตาม 4 ประเภทที่ว่านี้คือ
องค์ประกอบ 4 สูตรสำเร็จขนม
1. วัตถุดิบหลัก
2. วัตถุดิบรอง/เสริม
3. ตัวช่วย
4. วัตถุดิบแต่งสี และกลิ่น รส
วัตถุดิบหลัก... ของขนมปังและเค้ก ก็คือ แป้ง (แป้งสาลี, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, แป้งลูกเดือย, แป้งมะพร้าว, แป้งถั่ว ฯ)
วัตถุดิบรอง/เสริม...ของขนมปังและเค้ก ก็คือ ไขมัน(เนย น้ำมัน), ของเหลว(น้ำ, นม, กะทิ), โปรตีน(ไข่)
ตัวช่วย.... ของขนมปังและเค้ก คือ ยีสต์, ผงฟู เบกกิ้งโซดา, แอมโมเนียเบกกิ้ง, Wild Yeast, Sourdough Starter, TangZhong, Poolish Starter, sourcream, yogurt, เกลือ ครีมออฟทาร์ทาร์
วัตถุดิบแต่งสี กลิ่น รส คือ เกลือ, น้ำตาล, พืชผัก สมุนไพร ผลไม้ต่างๆ ทั้งสดแห้ง แช่แข็ง หรือเป็นผง, สีผสมอาหาร, กลิ่นสังเคราะห์
เมื่อจำแนกเสร็จ เราก็มาดูว่า สิ่งที่เราต้องการคือ ขนมปังที่มีวัตถุดิบง่ายๆ 4 ตัวหลัก คือ แป้ง กะทิ ยีสต์ และเกลือ นั้น ทำหน้าที่ครบใน 4 องค์ประกอบสูตรสำเร็จพอดีเป๊ะ!!!
ทีนี้เราก็มาใส่รายละเอียดเพิ่มลงไปได้เลย
#กำหนดเป้าหมายที่ต้องการก่อนเสมอ
เป้าหมายที่ต้องการ :
1. ขนมปังที่มีกลิ่นกะทิชัดเจน
2. มีเอกลักษณ์ความเป็นไทย และถูกปากคนไทย คือชอบขนมปังนุ่มมากๆ
3. IMAGE... แนว Artisan Bread
4. HYDRATION สูงๆ มากกว่า 90% เพราะเคยทำที่ 90% มาแล้ว แต่ครั้งนี้อยากทดลองแบบ 100% ว่าจะทำได้มั้ย?????
5. การขึ้นรูป CIABATTA ขนมปังรองเท้าแตะ
6. ใช้แป้ง Whole Wheat
7. ปริมาณขนมปังที่ต้องการ 3 ก้อน
ขนาด 5×8-10 นิ้ว .... 2 ก้อน
ขนาด 8×8-10 นิ้ว..... 1 ก้อน
เริ่มล่ะนะ!!!... สูตรขนมปังกะทิอบควันเทียน
1. แป้งขนมปัง และแป้งโฮลวีท...วัตถุดิบหลัก
....ต้องการขนมปังประมาณ 3 ก้อน...
....ใช้แป้งทั้งสูตร 500 กรัม... จึงใช้
....แป้งขนมปัง 70%... (70%×500).... = 350 กรัม
....แป้งโฮลวีท 30%... (30%×500).... = 150 กรัม
2. กะทิอบควันเทียน แทน น้ำทั้งหมด เพราะเราอยากได้กลิ่นหอมมากๆ และความนุ่มของขนมปังให้ถูกปากคนไทย
HYDRATION มากกว่า90% ก็ลองที่ 100% ละกัน
ทำให้ได้ image และรูปทรงแบบ ขนมปังรองเท้า CIABATTA เป็น Artisan Bread แน่ๆ
...กะทิอบควันเทียน100% (100%×500) =500 กรัม
(ปกติแล้วปริมาณน้ำของขนมปัง CIABATTA จะใช้น้ำที่ 90% ของนน.แป้ง...คุณปู Alex K. Wilaiwan กูรูขนมปังบอกมา!!!!
***...ขอกระซิบหน่อยว่าแป้งโฮลวีทของเธอโม่สดๆจริง แถมเป็นแบบ whloe Gain ด้วย ส่งตรงถึงบ้าน... ปล.โปรดติดต่อกันเองนะคะ บอกชื่อไปแล้วเสริซหาได้ในเฟสบุคค่ะ!!!!)
*** ตรงนี้ถ้าใครไม่อยากได้ทรงขนมปังรองเท้าแตะ ก็ลดน้ำลงมาที่ 50-70% ได้นะจ้ะ
แต่เราชอบทำขนมปังแบบ High Hydration จึงชอบใช้ 70-90 % จ้า
*** แต่ยิ่งน้ำเยอะยิ่งนวดยาก จนถึงขั้นนวดไม่ได้ ซึ่งความจริงการทำขนมปังนั้น ไม่นวดก็ได้ แต่น้ำต้องถึงพอสมควร ไม่งั้นเนื้อกระด้างแข็ง ไม่ค่อยนุ่มตามแบบที่คนไทยชอบกิน
3. Sourdough Starter 25-50% ใส่มากสุกยาก
ยีสต์ ไม่เกิน 1% เพราะมี Sourdough Starter ใส่ด้วย
ถ้าใส่เยอะยีสต์กินแป้งเร็ว กลูเต็นจะไม่แข็งแรง...
แต่ถ้าไม่ใส่ Sourdough Starter ก็ใช้ยีสต์ได้ถึง 3 %
Sourdough Starter 25%×500= 125 กรัม
ยีสต์แห้ง (แบบinstant) 1%×500= 5 กรัม
4. เกลือ... เป็นตัวช่วยควบคุมยีสต์ ไม่ให้โตเร็วเกินไป และช่วยแต่งรส
ใช้ปริมาณไม่เกิน 1-3 %.... ในสูตรใช้
เกลือ 3% (3%×500) = 15 กรัม
#สรุปสูตรไว้ให้อีกทีจ้า!!!!
ขนมปังกะทิ... สูตร Sourdough Starter
ส่วนผสม :
1. แป้ง : 500 กรัม (100 %)
แป้งขนมปัง 350 กรัม (70 %)
แป้ง Whole Wheat 150 กรัม (30 %)
2. ยีสต์ 5 กรัม (1 %)
3. หัวกะทิ 500 กรัม (100 %)
4. เกลือ 15 กรัม (3 %)
5. Sourdough: Mr. Bann 125 กรัม (25%)
~~~~~~~~~~@~~~~~~~@~~~~~~~~~~
ขนมปังกะทิ... สูตรธรรมดา
ส่วนผสม :
1. แป้ง : 500 กรัม (100 %)
แป้งขนมปัง 350 กรัม (70 %)
แป้ง Whole Wheat 150 กรัม (30 %)
2. ยีสต์ 15 กรัม (3 %)
3. หัวกะทิ 500 กรัม (100 %)
4. เกลือ 15 กรัม (3 %)
วิธีทำ ก็สุดแสนง่ายไม่ต้องนวด
ผสมทุกอย่างในอ่างผสม โดยการใช้ช้อนคนให้เข้ากัน อย่าให้มีแป้งหลงเหลือ.... แป้งมันจะเหลวมากๆ
เราใช้มือนวดไม่ได้ ต้องใช้ช้อนตักส่วนผสมจากรอบๆขอบอ่างโป๊ไว้ตรงกลาง ทำแบบนี้ประมาณ 3-5 นาที แล้วปิดแร๊ปวางในที่อุ่นๆ ทุกๆ 30 นาที นำออกมาคนด้วยช้อนแบบเดิมอีก.... ทำซ้ำๆแบบนี้อีก 3 ครั้ง นับช่วงการพักแต่ละรอบรวมกันแล้วได้ประมาณ 4 ชม. ก็นำไปอบได้
ขนมปังสูตรเราจะขึ้นรูปมันในแบบอื่นไม่ได้เลย เพราะปริมาณน้ำเยอะมาก
จึงต้องเตรียมถาดปูกระดาษรองอบโรยแป้งข้าวเจ้าไว้ เมื่อนับเวลาพักครบ 4 ชม.แล้ว ก็นำโดมาเทลงบนกระดาษรองอบที่เตรียมไว้ ตามขนาดที่ต้องการ แล้วโรยหน้าด้วยแป้งข้าวเจ้า พักในที่อุ่นให้ขึ้นอีกประมาณ 50 % แล้วนำเข้าอบที่ อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 20-25 นาที
*** ถ้าหากอยากได้เปลือกหนาแข็ง ก็ให้โยนก้อนน้ำแข็งเข้าไปในเตาอบ และใช้แผ่นหินรองที่พื้นเตา อุ่นให้ร้อนจัดก่อนที่จะวางแผ่นรองอบลงไปบนแผ่นหิน และใช้เวลาอบนานขึ้นอีก 10-15 นาที
*** กินร้อนๆตอนออกจากเตาอร่อยมาก!!!
เวลาเสริฟก็ตัดเป็นแผ่นหนาบางตามชอบ
อุ่นด้วยเครื่องปิ้ง หรือจี่ในกระทะก็อร่อย
ทาแยมก็อร่อย กินกับคอตเต็ดชีสก็ยังได้ แต่ที่ฟินมากก็ต้องจิ้มกับสังขยา หรือกินกับกล้วยหอมเข้ากันมากๆค่ะ
ขอให้สนุกกับการทำขนมปัง และตั้งสูตรเองนะคะ !!!!
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น